Auslesen sind Spitzenweine aus vollreifem, oft edelfaulem, ausgesuchtem Traubengut. Nach Kabinett und Spätlese ist Auslese die 3.Stufe des deutschen Prädikatssystems. Als Auslese bezeichnet man sowohl den Reifegrad der Trauben und ihren Zuckergehalt zum Zeitpunkt der Lese, als auch den daraus gewonnen Wein. Bei der Ernte versteht man unter Auslese die Selektion von vollreifen, goldgelben Trauben. Die Trauben mit Edelfäulebefall werden von Hand gelesen. Für Beerenauslese und Trockenbeerenauslese muss außerdem das Einschrumpfen der von der Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) befallenen Beeren abgewartet werden. Auslesen eignen sich für eine lange Lagerung, sie gewinnen mit jedem Reifungsjahr an Geschmacksausdruck. Die Weine fallen meist süß aus und bestechen durch ein sehr fruchtiges Geschmacksbild. In Deutschland werden nur vollreife Trauben mit der Mindestanforderung von 95 ° Oechsle gelesen; im Weinbaugebiet Baden muss eine Auslese je nach Rebsorte mindestens 102° oder 105° Oechsle haben.

Blanc de Noir (franz. wörtlich: „Weißer aus schwarzen“) ist die französische Bezeichnung für einen aus roten Trauben gekelterten weißen Wein, Champagner oder Crémant, der aber nach deutschem Weinrecht ein Rotwein ist. Der Saft der meisten Weinbeeren ist hell, gleichgültig, welche Farbe die Schale hat. Wird der Saft vor der Gärung von den Schalen getrennt, erhält man hellen Wein. Das ist das übliche Verfahren, um in Frankreich aus Pinot Noir und Pinot Meunier einen weißen Wein zu erzeugen. Dabei soll die Verwendung von Pinot Noir dem Champagner Gewicht und Körper verleihen. Der Blanc de Noir weist im Gegensatz zum fast farblosen Blanc de Blanc einen leichten Roséton auf. Ist das Ergebnis zu dunkel, wird der Wein Taché genannt. In Deutschland werden mittlerweile auch einige Weine mit „Blanc de noirs“ bezeichnet. Eine rechtliche Regelung diesbezüglich gibt es bislang zwar noch nicht, aber die folgenden Punkte werden in der Weinkontrolle als allgemein geltend angesehen: - Für „Blanc de noir“ muss der Wein zu 100 % aus hell gekeltertem Lesegut einer oder mehreren Rebsorten stammen, die im Rebsortenverzeichnis als Noir- Sorten definiert sind. Die Privilegierung, die z. B. für die Angabe „Weißherbst“ gilt und nach der der Wein aus nur 95 % hellgekeltertem Most hergestellt sein muss, kann hier nicht herangezogen werden. Ein Roséwein kann daher nicht als „Blanc de noir“ bezeichnet werden. - Spätburgunder Weißherbst kann mit der Angabe „Blanc de Noir“ in der Etikettierung ergänzend bezeichnet werden. - Bei einem hellgekelterten Wein kann auf die Weinart „Weißherbst“ verzichtet werden. Es reicht die Angabe der Rebsorte und die „Blanc de Noir“-Angabe. Vorgaben zur Gestaltung der Schriftzeichen sind für die Angabe „Blanc de Noir“ nicht festgelegt. - Bei hellgekelterten Weinen aus mehreren Rebsorten genügt auch allein die Angabe „Blanc de noir“ ohne Angabe der Rebsorten oder Weinart auf dem Etikett. - Anstatt „Blanc de noir“ kann auch die Angabe „weißgekeltert“ verwendet werden.

Der Begriff Cuvée stammt aus dem Französischen und bezeichnet den Gärbehälterinhalt (von Cuve – Gärbehälter). Die Bedeutung des Wortes ist je nach Kontext unterschiedlich. Im französischen Sprachgebrauch ist eine Cuvée jeder separat abgefüllte Wein eines Weingutes. Dies kann ebenso ein Verschnitt mehrerer Rebsorten als auch ein Wein aus einer einzelnen Lage sein. Das Spitzenprodukt eines Weinguts wird gelegentlich als Tête de cuvée oder als Cuvée Prestige bezeichnet. Champagner: Beim Champagner wird auch der zuerst aus der Kelter ablaufende Most, der die höchste Qualität hat, als Cuvée bezeichnet. Die verschiedenen Abfüllungen eines Champagnerhauses heißen aber ebenfalls Cuvées. Im deutschsprachigen Raum ist die Cuvée ein Synonym für Verschnitt, Marriage oder Mélange. Gemeint ist entweder das gemeinsame Keltern oder auch das Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein, oder das spätere Verschneiden von Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder Lagen. Auch der so gewonnene Wein wird als Cuvée bezeichnet. Die gemeinsame Bedeutung all der verschiedenen Herstellungsarten ist somit, dass das Endprodukt Wein bei einer Cuvée aus verschiedenen Rebsorten oder Weinbergslagen erzeugt wurde. Das Verschneiden von Weinen zu einer Cuvée hat den ursprünglichen Sinn, die Qualität des fertigen Produkts zu erhöhen. Ein weiterer Grund kann die konstante Qualität und ein konstanter Geschmack über mehrere Jahrgänge hinweg sein, besonders bei Schaumwein und da wiederum vorwiegend bei Markenprodukten von Großkellereien. Beim Verschnitt wählt ein Kellermeister z.B. einen sehr körperreichen, farbintensiven Rotwein als Verschnittpartner für leichtere, aber fruchtigere Weine aus. Dies geschieht aber immer mit Vorverkostungen der Verschnittanteile in kleinen Probenreihen, damit das Ergebnis sensorisch beurteilt werden kann. Eine optimal zusammengeführte Cuvée schmeckt besser als jede Partie für sich. Die Eigenschaften der einzelnen Partien wie Fruchtausprägung, Tanningehalt, Alkoholgehalt, Restsüße usw. ergänzen sich dabei zu einem harmonischen Ganzen. Typische Rebsortencuvées sind die Weine von Bordeaux, die aus drei bis fünf Rebsorten bestehen. Beim Châteauneuf- du- Pape sind sogar bis zu 13 Rebsorten zugelassen, wobei auch weiße Sorten in den Rotwein kommen dürfen.

Der Dornfelder ist eine frühreifende rote Rebsorte. Es handelt sich um eine Neuzüchtung, die 1955 durch August Herold an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg durch eine Kreuzung der beiden Sorten Helfensteiner und Heroldrebe erhalten wurde. Benannt wurde die Sorte nach dem Kameralverwalter Immanuel Dornfeld, dem Gründer der Weinbauschule. Sortenschutz und Zulassung durch das deutsche Bundessortenamt erhielt sie 1979 bzw. 1980. Kleine Bestände sind auch in der Schweiz bekannt. Die Sorte wurde nach ihrer Farbintensität selektiert und ursprünglich als Deckwein angebaut. Als Verschnittpartner anderer roter Rebsorten sollte sie dem daraus gekelterten Wein mehr Farbe verleihen. In den vergangenen Jahren wurde der Dornfelder jedoch immer stärker auch sortenrein ausgebaut und ist inzwischen in den unterschiedlichen Qualitätsstufen erhältlich. Gemeinhin gilt der aus Dornfelder gewonnene Wein als harmonisch. Diverse Prämierungen, u. a. bei Weinverkostungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft e. V. (DLG), deuten jedoch darauf hin, dass der Dornfelder seinen Ruf, nur ein einfacher Rotwein zu sein, teilweise zu Unrecht trägt.

Eiswein wird aus überreifen Trauben hergestellt, die bei unter ?7 °C gefroren geerntet und gepresst werden. Das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert bei diesen Minusgraden größtenteils aus, nur der in den Trauben enthaltene Zucker bindet nicht kristallisiertes Wasser sowie die enthaltenen Fruchtsäuren. Geburtsort des deutschen Eisweines ist die Gemeinde Bingen-Dromersheim. Wegen der klimatischen Voraussetzungen waren Deutschland und Österreich lange Zeit die einzigen Länder, in denen Eiswein hergestellt wurde. Seit 1975 hat aber auch Kanada mit der Produktion begonnen und ist heute sogar weltweit größter Eiswein- Erzeuger. Der besondere (und teurere, da in geringerer Menge als viele andere Weine herstellbare) Wein wird vor allem aus Vidal Blanc, Chenin Blanc und Riesling gewonnen. Anders als bei anderen hochwertigen Süßweinen wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen ist beim Eiswein eine frische Säure charakteristisch. Die Eisweinbereitung setzt gesunde Trauben voraus, die nicht von Edelfäule befallen sind. Daher unterscheidet sich der Eiswein – bei ähnlichen Oechslegraden – stark von der durch Botrytisnoten geprägten Trockenbeerenauslese. Eiswein wird zumeist aus weißen Trauben gewonnen. Besonders beliebt in Deutschland ist die Sorte Riesling, da er dem sehr süßen Eiswein besonders elegante Säurenoten verleiht.

Der Frühburgunder ist eine eigenständige Rebsorte, die durch natürliche Mutation aus dem Spätburgunder (Pinot Noir) entstand. Er unterscheidet sich zunächst durch die frühere Reife (ca. zwei Wochen früher als der Spätburgunder), daher auch die Namensgebung. Dadurch ist der Frühburgunder so gut wie nie von Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) befallen, der beim Spätburgunder die Farbe negativ beeinflussen kann. Die Beeren des Frühburgunders sind kleiner als die des Spätburgunders. Viele Geschmacksstoffe sitzen in der Schale der Weinbeeren. Da bei kleineren Beeren das Verhältnis von Schale zum Rest der Beere größer und der Ertrag außerdem dadurch niedriger ist, bringt der Frühburgunder nicht selten samtigere und gehaltvollere Weine als sein Bruder hervor. Aufgrund seiner frühen Reife wurde der Frühburgunder häufig als Kreuzungspartner von Neuzüchtungen verwendet. Seine Farbe ist zumeist ziegel- bis dunkelrot. Typische im Wein zu findende Aromen sind: Kirsche, Brombeere, schwarze Johannisbeere, Mokka, Himbeere und oft auch Rauch. Geschmacklich ist er wie oben erwähnt samtig, besitzt meist eine angenehme Säure (? Säure (Wein)) und einen vollen Körper und eine angenehme Würze. Er passt zu dunklen Fleischgerichten bzw. zu Gerichten mit kräftigen Saucen. Trinktemperatur 16–18 Grad Celsius. Oft sehr gute Lagerfähigkeit (bis fünf Jahre), besonders, wenn der Wein im Barriquefass ausgebaut wurde (bis zehn Jahre, bei sehr guten Lagen auch länger).

Gewürztraminer, auch Roter Traminer genannt, ist eine Traminer-Weißweinsorte mit rötlich gefärbten Beeren. Im Anbaugebiet Baden ist auch die Bezeichnung Klevner bzw. Clevner zugelassen. Die genaue Abstammung ist ungeklärt (wahrscheinlich Südosteuropa, möglicherweise auch Ägypten), der Name stammt wahrscheinlich vom Südtiroler Ort Tramin. Gesichert ist, dass die Rebsorte bereits um das Jahr 1500 im Mischsatz (z. B. mit Riesling) in Deutschland angebaut wurde. Der säurearme Gewürztraminer reift bei eher niedrigen Erträgen mittelspät, erreicht hohe Mostgewichte und zeichnet sich durch intensive Aromen aus. Rose, Lychee, Bitterorange und Marzipan sind sortencharakteristische Geschmacks- bzw. Geruchsnoten. Die Rebe stellt hohe Ansprüche an Lage und Boden, letzterer soll leicht erwärmbar, tiefgründig und nicht zu trocken sein.

„Halbtrocken“ ist eine Angabe zur restlich verbliebenen Süße bei Wein und Sekt beziehungsweise Champagner. Die gesetzlichen Grundlagen zur Bezeichnung sind in den Ländern Mitteleuropas unterschiedlich geregelt. Im Allgemeinen aber kann man sagen, dass ein halbtrockener Wein zwischen 5 und ca. 15 bis 18 Gramm Restzucker auf einen Liter ausweist. In Deutschland ist mit kleinen regionalen Unterschieden ein Wein halbtrocken, wenn er ca. zwischen 8 und 20 Gramm Restzucker aufweist. Je nach sonstigen geschmacklichen Eigenschaften eines Weines oder Sektes wird eine Restsüße sensorisch sehr unterschiedlich als „Halbtrocken" empfunden: ein sehr charaktervoller, auch mit viel Spritzigkeit empfundener, säurebetonter Wein darf, um in dieser Bandbreite empfunden zu werden, mehr Zucker haben als im Vergleich ein nichtssagender, wenig Charakter aufweisender, einfach nur restsüßer Wein, dessen Eigenschaften schnell als „pappig" süß verrufen werden.

Restsüße für einen halbtrockenen Wein entsteht auf mehrerlei Weise: ein Wein mit sehr hohem Zuckergehalt des Mostes gärt nicht völlig durch, bleibt z. B. bei 12 vol- % Alkohol stehen (die Hefen stellen ihre Verstoffwechselung von Zucker auf Alkohol plus Kohlensäure ein), ein Wein wird vor dem Durchgären in seiner Gärung abgestoppt (hierzu gibt es mehrere Methoden), Zugabe von Süßreserve zum vergorenen Wein, bei Sekt und Champagner wird die Restsüße zu den trockenen Grundweinen per Dosage eingestellt.