Eiswein wird aus überreifen Trauben hergestellt, die bei unter ?7 °C gefroren geerntet und gepresst werden. Das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert bei diesen Minusgraden größtenteils aus, nur der in den Trauben enthaltene Zucker bindet nicht kristallisiertes Wasser sowie die enthaltenen Fruchtsäuren. Geburtsort des deutschen Eisweines ist die Gemeinde Bingen-Dromersheim. Wegen der klimatischen Voraussetzungen waren Deutschland und Österreich lange Zeit die einzigen Länder, in denen Eiswein hergestellt wurde. Seit 1975 hat aber auch Kanada mit der Produktion begonnen und ist heute sogar weltweit größter Eiswein- Erzeuger. Der besondere (und teurere, da in geringerer Menge als viele andere Weine herstellbare) Wein wird vor allem aus Vidal Blanc, Chenin Blanc und Riesling gewonnen. Anders als bei anderen hochwertigen Süßweinen wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen ist beim Eiswein eine frische Säure charakteristisch. Die Eisweinbereitung setzt gesunde Trauben voraus, die nicht von Edelfäule befallen sind. Daher unterscheidet sich der Eiswein – bei ähnlichen Oechslegraden – stark von der durch Botrytisnoten geprägten Trockenbeerenauslese. Eiswein wird zumeist aus weißen Trauben gewonnen. Besonders beliebt in Deutschland ist die Sorte Riesling, da er dem sehr süßen Eiswein besonders elegante Säurenoten verleiht.